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老火湯未必好營養
廣東人喜歡喝湯，自幼媽媽端湯時例別會說喝湯的好處，叮囑我們多喝一點。究竟媽媽的說話是否有道理呢？當然媽媽是為我們好，但是某些喝湯的所謂好處，其實是誤區。
誤區1：喝骨頭湯能補鈣
「吃什麼補什麼，喝骨頭湯補鈣」，但事實並非如此。骨頭中的鈣能溶解在湯裏的量很低，10千克排骨熬成豬骨湯中的鈣量還不足150毫克。曾經有人檢測過，一碗骨頭湯大約含有2至3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計算，估計需要300至400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。
誤區2：吃肉不如喝湯
俗話說，「吃肉不如喝湯」，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯裏去了，湯的營養比肉好。其實，老火湯的鮮味，是因為經水煮後肉類中的一些含氮浸出物溶於湯內，但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉裏，而非溶於水中。煲兩個小時以上的湯中，蛋白質含量也僅為肉中的5％左右，還有95％的營養成分留在「肉渣」中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養成分還是在肉渣裏。
誤區3：人人都能喝濃湯
「湯愈靚，營養愈高」，其實並非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮後，能釋放出肌㵽、嘌呤鹼和氨基酸等物質，這些總稱為「含氮浸出物」。很顯然，愈美味的湯，含氮浸出物愈多，包括「嘌呤」等就愈多，而長期攝入過多的嘌呤可導致高尿酸血症，後者是引起痛風病的罪魁禍首。
並非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風病人、糖尿病患者，因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外，因而過多的嘌呤加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關，這些都不利於糖尿病病情控制。
誤區4：煲湯愈久，營養愈好
廣東人有煲「老火湯」的習慣，認為湯煲得愈久愈夠火候，營養也愈好。所以，老火湯往往一煲就幾個小時。其實，經過長時間的煲煮，許多營養素還遭到破壞，煲的時間愈長，蛋白質變性愈厲害，維他命被破壞得愈多。老火湯僅含有極小量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養。因此，煲老火湯時間不宜過長，一般以兩小時以內為宜。